СИСТЕМА НАССР – міжнародні правила харчової безпеки у закладах ресторанного бізнесу

Що таке система HACCP

Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - аналіз ризиків і критичні контрольні точки) зародилася ще в 60-ті роки двадцятого століття в США, основним завданням якої було створення безпечної їжі для астронавтів. Пізніше вона перекочувала до сфери громадського харчування та поширилася по всьому світу.

В Україні з 20 вересня 2016 року набув чинності VII розділ Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпеки та якості харчових продуктів», який зобов'язує всіх учасників ринку харчових продуктів дотримуватися гігієнічних вимоги до системи HACCP.

Впровадження системи HACCP знижує ризики виготовлення неякісних харчових продуктів і дає покупцеві впевненість у споживаному продукті.

Система HACCP - створює репутацію безпечного закладу!

Технологічні процеси, які охоплює HACCP

У будь-якому закладі громадського харчування та в ресторані, в тому числі існує низка процесів, що впливають на якість та безпеку кінцевого продукту (страви) закладу.

Технологічні процеси ресторану:

Закупівля продуктів
Доставка продуктів
Зберігання продуктів
Підготовка продуктів
Готування страв
Подача страв

Всі ці етапи роботи з харчовими продуктами мають на увазі потенційні ризики, такі як:

неякісна сировина,
фізичні, хімічні та мікробіологічні забруднення,
відхилення від рецептури приготування,
не правильне зберігання продуктів,
не правильне або неякісне прибирання.

Щоб прибрати всі ризики та підвищити безпеку страв, що подаються, будь-який ресторан повинен проходити контроль, відповідно до норм HACCP.

Ми не продаємо типове технологічне обладнання! Ми розробляємо нержавіючі меблі під ваш індивідуальний проект!

Що таке критичні контрольні точки

Критичні контрольні точки (ККТ) – це основні етапи, на яких є ризики, що впливають на безпеку харчових продуктів.

Наприклад, на етапі зберігання продуктів є критичні точки температурних режимів.

Обладнання	Мінімум	Максимум
Холодильники	-1°С	5°С
Морозильники	-18°С	°С
Вітрина з підігрівом	70°С	°С
Вітрина з охолодженням	-1°С	°С
Камера швидкого охолодження	Охолодження від 70°С до 8°С за 90 хвилин (глибина продукту 5 см або вага 2,5 кг максимум)
Інтенсивне заморожування	Після швидкого охолодження, заморожувати від 8°С до -15°С за 4 години
Швидке охолодження, вхід	63°С	70°С
Швидке охолодження, вихід	0°С	8°С
Свіжі продукти від постачальників	-1°С	8°С
Заморожені продукти від постачальників	-30°С	-10°С
Готова їжа	75°С	110°С
Розігрів	82°С	110°С
М'ясо в холодильнику	0°С	2°С
Риба в холодильнику	-1°С	1°С

Усього ж у сфері громадського харчування виділяють 6 критичних контрольних точок (ККТ)

Закупівля та приймання продуктів.
Розморожування продуктів.
Підготовка продуктів.
Готування страв.
Охолодження готових страв.
Підтримка страви в гарячому стані.

Вимоги HACCP до ресторанів

Для уникнення всіх ризиків забруднення харчових продуктів та готових страв HACCP передбачає вимоги до приміщень та обладнання на куні.

Так, всі поверхні, що стосуються харчових продуктів, повинні бути стійкими до корозії, не токсичними, витримувати реакції з продуктами та мийними засобами.

Ідеальним матеріалом для виготовлення меблів для кухонь ресторанів є нержавіюча сталь марок AISI 201, AISI 304, AISI 430.

Першочергове завдання, яке необхідно вирішити рестораторам для дотримання вимог HACCP – як грамотно спроєктувати кухню ресторану з урахуванням усіх основних вимог.

Вимоги до приміщення промислової кухні базуються на

Нормативні документи, перелік вказаний нижче. Наприклад, на підставі ДБН В.2.2-25:2009 можна визначити необхідний загальний розмір приміщення професійної кухні та основні цехи залежно від класу закладу (ресторан, кафе, їдальня, буфет тощо) та кількості посадкових місць. li>
Наповнення необхідним обладнанням відповідно до технологічного процесу, який своєю чергою залежить від меню закладу.
Дотримання ергономічності розташування цехів (зон).
Відсутність перетину потоків (різні потоки сировини, напівфабрикатів та готової продукції, різні виходи/вікна з кухні до зали, вихід (вікно) прийому брудного посуду, вихід для завантаження продуктів).
Наявності санітарних зон для персоналу (роздягальні, душові та туалети для персоналу, умивальники в цехах).
На наявності технічних приміщень (холодильні камери, склади та комори для зберігання продуктів та заготовок).

Для вирішення цих завдань ви можете скористатися послугами нашого спеціаліста — технолога-проектувальника промислової кухні.

Маючи багаторічний досвід, компанія «Dinox» стикалася з безліччю варіантів підготовки приміщення під кухню кафе чи ресторану. Підготовку приміщень можна умовно розділити на два типи.

I – Розробка з нуля, коли ресторатор запрошує спеціалістів ще на стадії вибору чи проєктування приміщення для майбутнього закладу. При тісній взаємодії технолога-проектувальника та шеф-кухаря виходять найбільш вдалі та оптимальні проекти кухні ресторанів та кафе.
II – Реконструкція в закладі, що вже працює, коли відбувається розширення або переобладнання під нові процеси. У цьому випадку технологічне проєктування кухні обмежене не лише рамками та особливостями приміщення, а й комунікаціями, з одного боку, та технологічними процесами з іншого. Цей тип є більш трудомістким і складним.

HACCP в Україні

Компетентний орган в Україні, який може проводити перевірки підприємств громадського харчування без попередження, це Державна служба України з питань безпеки харчових продуктів та захисту прав споживачів. За невиконання HACCP передбачено відповідальність у вигляді зупинення роботи підприємства та штраф до 21750 грн.

На сьогодні в Україні діють такі нормативні документи, на які варто спиратися під час впровадження системи HACCP:

ДБН В.2.2-25:2009. Будинки та споруди підприємства харчування (заклади ресторанного господарства).
ДСТУ 4281-2004 «Заклади ресторанного господарства».
ДСанПін 145-2011 №Державні санітарні норми та правила утримання тереторій та населених місць».
СанПін 5777-91 «Санітарні правила для підприємств громадського харчування».
Закон «Про внесення змін у деякі законодавчі акти України щодо харчових продуктів».
ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга (ІSО 22000:2005, IDТ)».
ДСТУ ISO 22005:2009 «Простежуваність у ланцюжку харчових продуктів та кормів. Загальні принципи та основні вимоги до проектування та впровадження систем» (ІSO 22005:2007, ІDT).
ДСТУ 4161-2003 «Системи управління безпекою харчових продуктів. Вимоги».
ДСТУ ISO ISO/TS 22004:2009 (ISO/TS 22004:2005). «Системи управління безпекою харчових продуктів – Рекомендації щодо застосування ISO 22000:2005».
ДСТУ-Н CAC/RCP 1:2012 «Продукти харчові. Настанови щодо загальних принципів гігієни» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, ІDT).