СИСТЕМА НАССР – международные правила пищевой безопасности в заведениях ресторанного бизнеса

Что такое система HACCP

Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки) зародилась еще в 60-е годы двадцатого века в США, основным заданием которой было создание безопасной пищи для астронавтов. Позже она перекочевала в сферу общественного питания и распространилась по всему миру.

В Украине с 20 сентября 2016 года вступил в силу VII раздел Закона Украины «Об основных принципах и требования к безопасности и качества пищевых продуктов», который обязывает всех участников ринка пищевых продуктов соблюдать гигиенические требования согласно системе HACCP.

Внедрение системы HACCP снижает риски изготовления некачественных пищевых продуктов и дает покупателю уверенность в потребляемом продукте.

Система HACCP - создаёт репутацию безопасного заведения!

Технологические процессы, которые охватывает HACCP

В любом заведении общественного питания и в ресторане, в том числе существует ряд процессов, которые влияют на качество и безопасность конечного продукта (блюда) заведения.

Технологические процессы ресторана:

Закупка продуктов
Доставка продуктов
Хранение продуктов
Подготовка продуктов
Приготовление блюд
Подача блюд

Все эти этапы работы с пищевыми продуктами подразумевают под собой потенциальные риски, такие как:

некачественное сырье,
физические, химические и микробиологические загрязнения,
отклонение от рецептуры приготовления,
не правильное хранение продуктов,
не правильная или некачественная уборка.

Чтобы убрать все риски и повысить безопасность подаваемых блюд любой ресторан должен проходить контроль, согласно нормам HACCP.

Мы не продаем типовое технологическое оборудование! Мы разрабатываем нержавеющую мебель под ваш индивидуальный проект!

Что такое критические контрольные точки

Критические контрольные точки (ККТ) – это основные этапы, на которых, есть риски, влияющие на безопасность пищевых продуктов.

Например, на этапе хранения продуктов существуют критические точки температурных режимов.

Оборудование	Минимум	Максимум
Холодильники	-1°С	5°С
Морозильники	-18°С	°С
Витрина с подогревом	70°С	°С
Витрина с охлаждением	-1°С	°С
Камера быстрого охлаждения	Охлаждение от 70°С до 8°С за 90 минут (глубина продукта 5 см или вес 2,5 кг максимум)
Интенсивное замораживание	После быстрого охлаждения, замораживать от 8°С до -15°С за 4 часа
Быстрое охлаждение, вход	63°С	70°С
Быстрое охлаждение, выход	0°С	8°С
Свежие продукты от поставщиков	-1°С	8°С
Замороженные продукты от поставщиков	-30°С	-10°С
Готовая пища	75°С	110°С
Разогрев	82°С	110°С
Мясо в холодильнике	0°С	2°С
Рыба в холодильнике	-1°С	1°С

Всего же в сфере общественного питания выделяют 6 критических контрольных точек (ККТ)

Закупка и приёмка продуктов.
Розморозка продуктов.
Подготовка продуктов.
Приготовление блюд.
Охлаждение готовых блюд.
Поддержание блюда в горячем состоянии.

Требования HACCP к оснащению ресторанов

Во избежание всех рисков загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд HACCP предусматривает требования к помещениям и оборудованию на куне.

Так, все поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть устойчивы к коррозии, не токсичны, выдерживать реакции с продуктами и моющими средствами.

Идеальным материалом для изготовления мебели для кухонь ресторанов является нержавеющая сталь марок AISI 201, AISI 304, AISI 430.

Первоочередная задача, которую необходимо решить рестораторам для соблюдения требований HACCP – как грамотно спроектировать кухню ресторана, с учетом всех основных требований.

Требования к помещению промышленной кухни основываются на

Нормативных документах, перечень указан ниже. Например, на основании ДБН В.2.2-25:2009 можно определить необходимый общий размер помещения профессиональной кухни и основные цеха в зависимости от класса заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и от количества посадочных мест.
Наполнении необходимым оборудованием в соответствии с технологическим процессом, который в свою очередь зависит от меню заведения.
Соблюдении эргономичности расположения цехов (зон).
Отсутствии пересечения потоков (различные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, разные выходы/окна из кухни в зал, выход /окно приема грязной посуды, выход для загрузки продуктов).
Наличии санитарных зон для персонала (раздевалки, душевые и туалеты для персонала, рукомойники в цехах).
На наличии технических помещений (холодильные камеры, склады и кладовые для хранения продуктов и заготовок).

Для решения этих задач вы можете воспользоваться услугами нашего специалиста — технолога-проектировщика промышленной кухни.

Имея многолетний опыт, компания «Dinox» сталкивалась с множеством вариантов подготовки помещения под кухню кафе или ресторана. Подготовку помещений, можно, условно, разделить на два типа.

I – Разработка с нуля, когда ресторатор приглашает специалистов еще на стадии выбора или проектирования помещения для будущего заведения. При тесном взаимодействии технолога-проектировщика и шеф-повара получаются наиболее удачные и оптимальные проекты кухни ресторанов и кафе.
II – Реконструкция в уже работающем заведении, когда происходит расширение или переоборудование под новые процессы. В данном случае технологическое проектирование кухни ограничено не только рамками и особенностями помещения, а и коммуникациями, с одной стороны, и технологическими процессами с другой. Этот тип более трудоемкий и сложный.

HACCP в Украине

Компетентный орган в Украине, который может проводить проверки предприятий общественного питания без предупреждения это Государственная служба Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты прав потребителей (Госпродпотребслужба). За невыполнение HACCP предусмотрена ответственность в виде остановки работы предприятия и штраф до 21750 грн.

На сегодня в Украине действуют следующие нормативные документы, на которые стоит опираться при внедрении системы HACCP:

ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)
ДСТУ 4281-2004 «Заклади ресторанного господарства»
ДСанПін 145-2011 №Державні санітарні норми та правила утримання тереторій иа населенних місць»
СанПін 5777-91 «Санітарні правила для підприємств громадського харчування»
Закон «Про внесення змін у деякі законодавчі акти України щодо харчових продуктів»
ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга» (ІSO 22000:2005, ІDT)
ДСТУ ISO 22005:2009 «Прослеживаемость в цепочке пищевых продуктов и кормов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем» (ISO 22005:2007, IDT)
ДСТУ 4161-2003 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования»
ДСТУ-Н ISO/TS 22004:2009 (ISO/TS 22004:2005). «Системы управления безопасностью пищевых продуктов – Рекомендации по применению ISO 22000:2005».
ДСТУ-Н CAC/RCP 1:2012 «Продукти харчові. Настанови щодо загальних принципів гігієни» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, IDT).