СИСТЕМА НАССР – международные правила пищевой безопасности в заведениях ресторанного бизнеса
Что такое система HACCP
Технологические процессы, которые охватывает HACCP
- Закупка продуктов
- Доставка продуктов
- Хранение продуктов
- Подготовка продуктов
- Приготовление блюд
- Подача блюд
- некачественное сырье,
- физические, химические и микробиологические загрязнения,
- отклонение от рецептуры приготовления,
- не правильное хранение продуктов,
- не правильная или некачественная уборка.
Мы не продаем типовое технологическое оборудование! Мы разрабатываем нержавеющую мебель под ваш индивидуальный проект!
(нажмите на картинку для просмотра фотографий с наших объектов)
Что такое критические контрольные точки
Например, на этапе хранения продуктов существуют критические точки температурных режимов.
Оборудование |
Минимум |
Максимум |
Холодильники |
-1°С |
5°С |
Морозильники |
-18°С |
°С |
Витрина с подогревом |
70°С |
°С |
Витрина с охлаждением |
-1°С |
°С |
Камера быстрого охлаждения |
Охлаждение от 70°С до 8°С за 90 минут (глубина продукта 5 см или вес 2,5 кг максимум) |
|
Интенсивное замораживание |
После быстрого охлаждения, замораживать от 8°С до -15°С за 4 часа |
|
Быстрое охлаждение, вход |
63°С |
70°С |
Быстрое охлаждение, выход |
0°С |
8°С |
Свежие продукты от поставщиков |
-1°С |
8°С |
Замороженные продукты от поставщиков |
-30°С |
-10°С |
Готовая пища |
75°С |
110°С |
Разогрев |
82°С |
110°С |
Мясо в холодильнике |
0°С |
2°С |
Рыба в холодильнике |
-1°С |
1°С |
Всего же в сфере общественного питания выделяют 6 критических контрольных точек (ККТ)
- Закупка и приёмка продуктов.
- Розморозка продуктов.
- Подготовка продуктов.
- Приготовление блюд.
- Охлаждение готовых блюд.
- Поддержание блюда в горячем состоянии.
Требования HACCP к оснащению ресторанов
Требования к помещению промышленной кухни основываются на
- Нормативных документах, перечень указан ниже. Например, на основании ДБН В.2.2-25:2009 можно определить необходимый общий размер помещения профессиональной кухни и основные цеха в зависимости от класса заведения (ресторан, кафе, столовая, буфет и т.п.) и от количества посадочных мест.
- Наполнении необходимым оборудованием в соответствии с технологическим процессом, который в свою очередь зависит от меню заведения.
- Соблюдении эргономичности расположения цехов (зон).
- Отсутствии пересечения потоков (различные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, разные выходы/окна из кухни в зал, выход /окно приема грязной посуды, выход для загрузки продуктов).
- Наличии санитарных зон для персонала (раздевалки, душевые и туалеты для персонала, рукомойники в цехах).
- На наличии технических помещений (холодильные камеры, склады и кладовые для хранения продуктов и заготовок).
- I – Разработка с нуля, когда ресторатор приглашает специалистов еще на стадии выбора или проектирования помещения для будущего заведения. При тесном взаимодействии технолога-проектировщика и шеф-повара получаются наиболее удачные и оптимальные проекты кухни ресторанов и кафе.
- II – Реконструкция в уже работающем заведении, когда происходит расширение или переоборудование под новые процессы. В данном случае технологическое проектирование кухни ограничено не только рамками и особенностями помещения, а и коммуникациями, с одной стороны, и технологическими процессами с другой. Этот тип более трудоемкий и сложный.
HACCP в Украине
- ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)
- ДСТУ 4281-2004 «Заклади ресторанного господарства»
- ДСанПін 145-2011 №Державні санітарні норми та правила утримання тереторій иа населенних місць»
- СанПін 5777-91 «Санітарні правила для підприємств громадського харчування»
- Закон «Про внесення змін у деякі законодавчі акти України щодо харчових продуктів»
- ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи керування безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга» (ІSO 22000:2005, ІDT)
- ДСТУ ISO 22005:2009 «Прослеживаемость в цепочке пищевых продуктов и кормов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем» (ISO 22005:2007, IDT)
- ДСТУ 4161-2003 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования»
- ДСТУ-Н ISO/TS 22004:2009 (ISO/TS 22004:2005). «Системы управления безопасностью пищевых продуктов – Рекомендации по применению ISO 22000:2005».
- ДСТУ-Н CAC/RCP 1:2012 «Продукти харчові. Настанови щодо загальних принципів гігієни» (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, IDT).